「お米の栄養は胚芽にある」と言われていますし、そう信じている方も多いと思いますが……本当は、胚芽なんか比べ物にならないくらい「栄養素の宝庫」と呼べる部分があるんです。

それは、糠層（ぬかそう）です。

人間に例えるなら、白米（上図の でんぷん層）は「裸」の状態。

この素肌に触れる厚さ数ミクロンの 亜糊粉層（あこふんそう）が「肌着」にあたります。

さらにシャツやセーターやジャケットなど「アウター」を重ね着していく部分が 糠層（亜糊粉層→糊粉層→種皮→管細胞層→横細胞層→中果皮）です。

そして、最後に羽織る「レインコート」が、水を弾いてお米を守るロウ層（表皮）と言えましょう。

この中でも特に重要なのが、酵素 の大半が集中いている亜糊粉層です。

米粒が十分に水を吸うと（２時間以上の浸水を推奨）酵素の働きで白米部分の でんぷん や たんぱく質 がオリゴ糖などの新しい栄養成分（健康糖質）に変化します。しかも、亜糊粉層はたいへん美味しい。

白米には こうした酵素がほとんど含まれていませんから……玄米 でいただいてこそ、お米の生命力・潜在力が花開き、わたしたちの健康に寄与してくれるのです。